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Cucinare “in grande” con bassi consumi

ino la parola c ia e

a brasiera, con la quale è possibile rosolare,
brasare e cuocere una moltitudine di alimenti, è
interamente realizzata in acciaio inossidabile
austenitico: il telaio portante, il coperchio, la
passerella autoportante, il carrello di raccolta
del prodotto cucinato e le pannellature sono in
acciaio inox EN 1.4301 (AISI 304) con finitura
satinata, mentre il contenitore di cottura è in EN
1.4401 (AISI 316). proprio quest'ultimo
particolare, il “cuore” della brasiera, a permettere
un notevole risparmio energetico: la
regolazione termostatica della temperatura, la
completa coibentazione e l'elevato spessore del
fondo termodiffusore della pentola fanno in
modo che, per un'ora di cottura, si ha un
S Nelle cucine per comunità e centralizzate, nelle mense e nelle impiego energetico di soli 20 minuti.
industrie alimentari, la grande quantità di cibo da preparare fa s che, a versione riportata in questo articolo vede
inevitabilmente, i consumi, in termini sia di energia sia di gas, siano una capacità pari a 500 litri ed ha un ingombro
molto superiori rispetto a quelli impiegati per cucinare all'interno delle complessivo pari a 2450x2100 mm (passerella
proprie mura domestiche. Non è un caso quindi che le aziende esclusa); la cottura avviene mediante vapore (la
produttrici di attrezzature per le grandi cucine si siano mosse in tal pentola è dotata di un'intercapedine di
senso, andando ad offrire soluzioni che potessero limitare i consumi. riscaldamento in AISI 304 all'interno della quale
Si porta qui un esempio di brasiera automatica ribaltabile, offerta da il vapore si trova ad una pressione di 6 bar). Il
un'importante azienda situata nella provincia di Parma fortemente fondo ad alto spessore, per le versioni a vapore,
orientata al rispetto dell'ambiente, sia per quanto concerne i propri è in AISI 316 (per le altre versioni è in AISI 304).
stabilimenti produttivi (il loro impianto fotovoltaico permette Complessivamente, si ha un impiego di inox
un'operatività mediante sola energia pulita) sia per le attrezzature da pari a circa 1 00 kg.
loro realizzate. Esistono inoltre altre versioni facenti parte della
stessa gamma, aventi diverse capacità di
cottura (80, 160, 300 e 50 litri), metodi di
cottura (oltre al vapore, anche mediante
elettricità o gas) e dimensioni. Completano il
tutto il quadro comandi mobile, il dispositivo
automatico di ribaltamento della pentola, le
sonde di controllo della temperatura del
prodotto e del fondo riscaldato ed il dispositivo
automatico di mescolamento, tutto in acciaio
inossidabile (ad eccezione dei raschiatori facenti
parte di quest'ultimo particolare, realizzati in
polimero blu per contatto con alimenti,
rilevabile da metaldetector e raggi ).

I riferimenti agli articoli
sono a pag. 15

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