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ALIMENTARE

Qualità, tradizione e... acciaio inossidabile

S Nel 1944 un'azienda a carattere familiare ha idonee sono marchiate a fuoco dai tecnici del
iniziato la propria attività di trasformazione Consorzio di Tutela: solo le migliori potranno
del latte in Grana Padano, lavorando fregiarsi del nome Grana Padano.
esclusivamente il latte proveniente dalla La lavorazione, rigorosamente tradizionale, è
propria stalla e producendo 4 forme al giorno. affiancata e supportata da impianti
Oggi, con una produzione di circa 130.000 tecnologici che permettono di ottimizzare la
forme all'anno ed una capacità produttiva di qualità ed avere un prodotto “a regola d'arte”.
180.000 forme annue, trasforma 2.000 q di Tra questi impianti, viene qui descritto
latte al giorno, raccolto da stalle locali del l'impianto di formatura. Si tratta di un sistema
piacentino e del lodigiano. automatizzato, adatto per la formatura dei
Il Grana Padano è un prodotto D.O.P. ed è uno formaggi a pasta dura, come appunto il Grana
dei formaggi italiani più apprezzati in tutto il Padano o il Parmigiano, con il duplice valore
mondo, a pasta dura e granulosa aggiunto di ridurre la superficie occupata e di
caratteristica, da cui deriva il particolare nome. garantire la tracciabilità del prodotto.
Da ogni caldaia (10-11 hl di latte) si ricavano L'impianto ha lo scopo di ospitare le forme di
due forme del peso di circa 40 kg ciascuna, formaggio appena prodotte. Una volta
che vengono raccolte in tele ed immesse in caricate, le forme subiscono rivoltature e
appositi stampi (fascere). Dopo 24 ore si toglie cambio fascera da parte dell'operatore prima
la fascera che viene sostituita con un'altra a dello scarico. La funzione dell'impianto è
scalzo bombato che imprimerà alla forma quella di garantire il metodo di valorizzazione
l'aspetto caratteristico. del magazzino denominato “first in/first out”.
Tolta la fascera, le forme sono immerse in L'impianto è costituito da due linee identiche
salamoia, un'operazione che si protrae per 20 di formatura, con struttura in acciaio inox EN
giorni circa. Segue la stagionatura in 1.4301 (AISI 304), servite da un'unica navetta
magazzini dove viene costantemente per lo scarico; il tutto gestito tramite un
controllata la temperatura e l'umidità. Nel pannello operatore e quadri elettrici con PLC.
corso della stagionatura, che varia dai 10 ai 20 La struttura principale di ciascuna delle linee,
mesi, si effettuano frequenti spazzolature e realizzata in acciaio inox AISI 304, è in grado di
rivoltamenti delle forme. A 10 mesi di ospitare le forme ed è così costituita:
stagionatura, le forme qualitativamente Ÿ una struttura di scorrimento tavole di 4

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