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Cucinare “in grande” con bassi consumi

   ino    la parola c ia e









  a brasiera, con la quale è possibile rosolare,
 brasare e cuocere una moltitudine di alimenti, è
 interamente  realizzata  in  acciaio  inossidabile
 austenitico: il telaio portante, il coperchio, la
 passerella autoportante, il carrello di raccolta
 del prodotto cucinato e le pannellature sono in
 acciaio inox EN 1.4301 (AISI 304) con finitura
 satinata, mentre il contenitore di cottura è in EN
 1.4401  (AISI  316).     proprio  quest'ultimo
 particolare, il “cuore” della brasiera, a permettere
 un  notevole  risparmio  energetico:  la
 regolazione termostatica della temperatura, la
 completa coibentazione e l'elevato spessore del
 fondo termodiffusore della pentola fanno in
 modo  che,  per  un'ora  di  cottura,  si  ha  un
 S  Nelle  cucine  per  comunità  e  centralizzate,  nelle  mense  e  nelle  impiego energetico di soli 20 minuti.
 industrie alimentari, la grande quantità di cibo da preparare fa s  che,   a versione riportata in questo articolo vede
 inevitabilmente, i consumi, in termini sia di energia sia di gas, siano  una capacità pari a 500 litri ed ha un ingombro
 molto superiori rispetto a quelli impiegati per cucinare all'interno delle  complessivo pari a 2450x2100 mm (passerella
 proprie  mura  domestiche.  Non  è  un  caso  quindi  che  le  aziende  esclusa); la cottura avviene mediante vapore (la
 produttrici di attrezzature per le grandi cucine si siano mosse in tal  pentola  è  dotata  di  un'intercapedine  di
 senso, andando ad offrire soluzioni che potessero limitare i consumi.  riscaldamento in AISI 304 all'interno della quale
 Si porta qui un esempio di brasiera automatica ribaltabile, offerta da  il vapore si trova ad una pressione di 6 bar). Il
 un'importante azienda situata nella provincia di Parma fortemente  fondo ad alto spessore, per le versioni a vapore,
 orientata al rispetto dell'ambiente, sia per quanto concerne i propri  è in AISI 316 (per le altre versioni è in AISI 304).
 stabilimenti  produttivi  (il  loro  impianto  fotovoltaico  permette  Complessivamente, si ha un impiego di inox
 un'operatività mediante sola energia pulita) sia per le attrezzature da  pari a circa 1 00 kg.
 loro realizzate.  Esistono inoltre altre versioni facenti parte della
 stessa  gamma,  aventi  diverse  capacità  di
 cottura  (80,  160,  300  e   50  litri),  metodi  di
 cottura  (oltre  al  vapore,  anche  mediante
 elettricità o gas) e dimensioni. Completano il
 tutto il quadro comandi mobile, il dispositivo
 automatico  di  ribaltamento  della  pentola,  le
 sonde  di  controllo  della  temperatura  del
 prodotto e del fondo riscaldato ed il dispositivo
 automatico di mescolamento, tutto in acciaio
 inossidabile (ad eccezione dei raschiatori facenti
 parte di quest'ultimo particolare, realizzati in
 polimero  blu  per  contatto  con  alimenti,
 rilevabile da metaldetector e raggi  ).

 I riferimenti agli articoli
 sono a pag. 15

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